美食小编对Gastown的12 Water Street这个铺位算有印象。Dished的报道梳理出一条很说明问题的轮换链：最早是当红的素食餐厅MeeT in Gastown，去年底关闭；之后短暂迎来另一家素食餐厅；接下来是以10加元菜单出名的Dix；现在Dix关门，下一棒是一家新法式餐厅。短短两三年，同一个铺位走马灯一样换了好几家。
10加元菜单为什么没撑下来
Dix在Gastown最有辨识度的标签就是"$10菜单"。在downtown物价持续走高的这两年，把每道菜压在10加元这个价位本身就是一件需要极强成本控制能力的事情。食材采购、租金、人工、酒水利润分配——任何一项失衡都会传导到运营压力上。
美食小编不去复述老板的告别话，请以Dished原文为准。但从行业角度可以聊一句：Gastown这一带的租金在过去几年没有放松过，相反，由于游客流量逐渐回升、地标性街区议价能力提高，租金长期处于上行通道。低价定位的餐厅在这种环境里压力会更大。
Gastown餐饮业的轮换节奏
这个铺位的走马灯，是Gastown整体节奏的一个缩影。"开业半年到一年半之间换一波"在Water Street沿线并不少见。原因不只是租金——Gastown的客群结构也很特别：游客占比高、本地年轻人聚集度高、传统老板的回头客生意又被网红店分流，每一类客群对菜品和价格的容忍度都不同。
能在Gastown站稳三年以上的餐厅，往往要做到三件事的至少两件——有一道叫得响的招牌菜、有差异化的氛围、有稳定的复购客群。三件都做到的，长青；做到两件的，能撑；只做到一件的，常常成为下一个被替换的招牌。
新法餐厅会怎么打这一仗
下一棒是法式餐厅，具体名字、主厨背景、价位区间、开业时间，原文还没有完整披露——美食小编不强行替它取名字。但在Gastown开法餐有几个常规打法：要么走bistro小馆路线，主打葡萄酒和法式小食；要么走fine dining路线，靠服务和酒单建立壁垒。哪条路Hood成功概率更高，要看老板把客群定在哪一档。
美食小编的建议
对追新店的朋友，留意Dished和Daily Hive后续的开业预告，新店开业头两个月通常会有软开业（soft opening）窗口，价格和服务都还在调优期。这一段去吃，体验未必最好但价格会更友好。
具体新法餐厅的名字、开业日期、菜系细节，请以Dished原文和官方公告为准。